Lumache in umido

Ogni regione italiana ha la sua ricetta per cucinare le lumache in umido e ottenere un buon sughetto. Le varianti sono modeste più che altro negli aromi.

Calabria: olio, 2 spicchi d'aglio, 1 kg di lumache vive, mezzo bicchiere vino bianco; rosolare l'aglio nell'olio e toglierlo; mettere le lumache pronte per la cottura; bagnare con vino; quando evaporato unire 250 gr di pomodori pelati, prezzemolo, sale, peperoncino.

Friuli: aglio, olio, sale e pepe; soffriggere con le lumache; aggiungere vino bianco e lasciar addensare; coprire con acqua bollente e cuocere per due ore.

Friuli: un kg di lumache; rosolarle in olio e burro con uno spicchio d'aglio e bagnare con vino bianco; unire sale, pepe, prezzemolo. Prendere un quarto di latte e diluirvi un cucchiaio di farina, versare sulle lumache e cuocere lentamente per due ore.

Lazio: 1,5 kg lumache vive, olio, tre spicchi d'aglio, peperoncino, due alici, prezzemolo; rosolare il tutto e aggiungere le lumache; unire vino bianco, far evaporare, aggiungere mezzo chilo di pomodori, sale e pepe; cuocere almeno un'ora.

Lazio: Fare un passato con mezzo chilo di pomodori. In altro recipiente rosolare 3 spicchi d'aglio schiacciati, una cipollina tritata e mezzo peperoncino. Aggiungere il pomodoro e le lumache pulite e pronte per la cottura; salare e mettere qualche foglia di mentuccia. Cuocere per circa un'ora.

Marche: 1,5 kg di lumache vive. Rosolare in olio finocchio selvatico, mentuccia, rosmarino, salvia, prezzemolo carota, uno spicchio aglio, mezza cipolla; aggiungere le lumache pronte per la cottura, e due bicchieri d'acqua. Dopo un po' un bicchiere di vino bianco. Quando sarà un po' evaporato mettere due cucchiai di concentrato di pomodoro e un po' di acqua calda. Cuocere due ore.

Emilia: le lumache pronte per la cottura ma non tolte dal guscio, vengono cotte per circa due ore con vino, carota, aglio, scalogno, prezzemolo. Dopo si tolgono, si estraggono dal guscio (secondo i gusti si toglie l'intestino) e vengono nuovamente rosolate in un soffritto analogo al primo, tritato molto fine, per circa 15 minuti. Poi si bagnano le lumache con un bicchiere di aceto bianco e si lascia evaporare; infine aggiungere 200 gr. di funghi a fettine, mezzo chilo di pomodori e in po' di conserva. Portare a cottura, eventualmente aggiungendo un po' di acqua.

Abruzzo: le lumache vive spurgate e sbavate, ma non tolte dal guscio, vengono rosolate con olio e cipolla e vino bianco; quando le lumache sono uscite dal guscio aggiungere vino bianco e far evaporare. Unire salsa di pomodoro e cuocere.

Liguria: rosolare due spicchi aglio tritati in olio, aggiungere 5 acciughe sotto sale e spappolarle; Aggiungere le lumache cotte e lasciar cuocere per mezz'ora bagnando con vino bianco; aggiustare sale e pepe. Alla fine cospargerle con un trito di prezzemolo e rimettere con il sughetto nel loro guscio.

Liguria: Ammollare un etto di funghi secchi, strizzarli e tritarli. Rosolare in olio 3 spicchi d'aglio tritati, cipolla, prezzemolo, rosmarino, origano. Unirvi le lumache cotte e dopo qualche minuto 4 etti di pomodori pelati e i funghi. Mescolare, aggiungere un quarto di vino bianco secco e cuocere per un'ora, rimescolando spesso.