Lumache alla borgognona

Ingredienti:
Lumache vive Helix 36
3 cucchiai di scalogno tritato finemente
300 ml di vino bianco secco
1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente
2 spicchi d'aglio tritati finemente
300 gr di burro
40 grammi di nocciole macinate
sale e pepe
3 cucchiai di pangrattato fatto al momento con pane bianco.

Preparazione
Sciogliere un cucchiaio di burro in un recipiente a calore dolcissimo; aggiungere un cucchiaio di scalogno e cuocere lentamente; aggiungere la carne di lumaca cotta, il vino bianco, sale e pepe e lasciar cuocere lentamente fino a che le lumache sono tenere. Se necessario aggiungere un po' di acqua. Preparare quindi il burro alla borgognona nel seguente modo: sbattere il burro morbido con il frullatore finché diventa cremoso; aggiungere prezzemolo, aglio, scalogno, nocciole, sale e pepe. Mettere in ogni guscio o negli appositi scodellini di terracotta una lumaca e un cucchiaino di sugo tiepido; chiudere con un cucchiaino del burro lavorato, premendo bene. Cospargere con il pane, mettere in un recipiente (per mantenere dritti i gusci vi è un apposita piastra con incavi) e metterle da parte. Per la cottura finale scaldare il forno a 200 gradi e mettervi le lumache a gratinare per 8-10 minuti e servire subito.

Ricetta del cuoco Roger Vergé